Das sind ja so einige Fragen. Ja es sind die Wegpunkte, die man definiert. Zudem werden jedoch (falls gewünscht) in regelmäßigen Abständen auch Punkte gesetzt, die dann der "Track" sind. Das kann man sich dann z.B. auch ganz schön bei GoogleMaps anschauen. Im Wald aufgrund des Empfangs evtl. mit einer gewissen Ungenauigkeit.
Zu Karten kann man viel schreiben. Es gibt viele Karten. Z.B. die Garmin Topo V2/V3, die jedoch nur beschränkt zum navigieren genutzt werden kann. Meist nutzen Anwender gleichzeitig noch CityNavigator. Sie sehen dann die Garmin Topo (incl. Wald und Wege) und lassen sich auf der CN navigieren.
Nachteil: Kostet Geld, damit wird das Navi um einiges teurer ... aber auch besser.
Alternativ gibt es freie und kostenlose Karten. Das OpenStreetMap-Projekt erstellt diese Karten. Deutschland ist an einigen Stellen schon sehr gut erfasst, an einigen echt schlecht. Mitmachen kann jeder. Diese Karten kann man auch zum navigieren nutzen. Man sollte aber nicht zu anspruchsvoll sein 
Ich bin im übrigen von Geocacher zum Mapper geworden. Warum einen Schatz suchen, wenn ich ganze ungemappte Wege und Dörfer finden und der Welt präsentieren kann. Habe so schon zehn oder mehr Orte erfasst. In meiner Umgebung kenne ich mittlerweile (fast) jeden Feldweg. Brauche gar kein Navi mehr 
http://www.openstreetmap.org